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    时间:2020-01-12

      葡萄酒发酵最佳温度为25-30度。无论如何,葡萄酒永远不能在阳光下晒。相反,在葡萄酒发酵和陈酿过程中,应该尽量避光。强光会导致葡萄酒被氧化

      1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛(清洁,未装过咸味食品的)、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次,再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄,除去果梗及青粒、霉粒、破粒后,用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟,再用清水漂洗去掉消毒液,放入前面经过消毒洁净的容器中,用手挤碎或捣碎后进行发酵。(为防止杂菌污染,注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。)

      2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

      发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。

      当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,品尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。

      发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。

      高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接静,酒精味很浓、糖份减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

      3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,使葡萄酒与皮渣分离,流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40%~50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏,得到皮糟蒸馏酒精。

      4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作,关系到家庭酿制产品的质量问题。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒(200~500ml)试验,准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见,也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。

      5、酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用,是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料,但常见葡萄含糖量达不到要求,多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%~14%,溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。

      6、自然陈酿。通过以上过程,利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香,酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用,可装瓶密封,置于15~20度的条件下,保存几个月。在保存中,葡萄酒自然陈酿,发生了酯化作用、综合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。

      发酵是靠什么为动力,1、充分的C源;2、合适的水分;3、适宜的温度;4、

      是28-34度,低于这个温度,不是说不发酵,而是发酵不旺盛。发酵初期,因为酵母数量很少,它需要合适的温度来繁殖扩大增加数量,只有酵母的数量增加到一定程度,发酵才显得很快,也就是很旺盛,外观看上去有很多气泡产生。所以,发酵初期,即使你可以放在太阳下晒,也不会

      发酵,当酵母数量很大时,随着发酵的不断继续,温度就会自然提高。 ---帮卖网

      应该没这个必要,你见过哪个酒厂做葡萄酒是露天的?或者使用透明的玻璃的容器?